Graisse animale

La graisse animale est une forme de graisse alimentaire issue du tissu nommé graisse. On nomme panne la graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc.


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La graisse animale est une forme de graisse alimentaire issue du tissu nommé graisse. On nomme panne la graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc.
Le lait est une autre source de graisses animales. Celui des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est énormément plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Les oiseaux migrateurs ont la particularité de stocker les graisses dans leurs foie, ce qui a été mis à profit par l'homme pour la fabrication du foie gras.

Obtention

Elle est obtenue après avoir fondu le tissu graisseux chez les animaux d'élevage (porc surtout). On obtient alors le saindoux. Le même procédé appliqué à la baleine ne permet d'obtenir un solide mais de l'huile de baleine, liquide.

Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf.

L'écrémage du lait des animaux laitiers permet d'obtenir de la crème, puis du beurre.

Autres sources de graisses animales

On peut aussi obtenir de la graisse lors de processus de réutilisation des déchets agroalimentaires (ou "procès de rendering") qui sépare la graisse des os et des protéines des déchets de boucherie.

La laine issue des toisons des moutons est naturellement grasse. Lors d'une opération nommée dégraissage, on récupére de la suintine ou suint, qui est raffinée pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline.

Aspects nutritionnels

De nombreux aliments sont riches en graisses animales : le lard, le pâté, la charcuterie, les fromages (le soumaintrain a une teneur en graisse de 45%). Une spécialité culinaire de Normandie, la graisse normande, n'est constituée que de graisse...

Les nutritionnistes, tels Johanna Budwig recommandent d'en consommer peu, car la graisse animale contient des acides gras saturés, qui seraient propices au développement des cancers et maladies cardio-vasculaires.

D'une façon plus générale, les chercheurs ont un avis partagé sur les effets des acides gras (et non sur les graisses animales) sur la santé[1]

Richesse en oméga-3

Seuls les poissons gras vivant en eaux froides sont riches en omégas-3. Ce sont essentiellement le saumon (en particulier sauvage), le hareng, le maquereau, les anchois et les sardines. Ces poissons contiennent à peu près 7 fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6.

De nombreux spécialistes tentent de lutter contre certains préjugés au sujet de l'entomophagie (consommation d'insectes)  : selon eux, celle-ci est particulièrement bénéfique et doit par conséquent être intégrée aux programmes de développement. Les arguments nutritionnels concernent surtout la qualité des graisses.

Autres utilisations de la graisse animale

Base du savon

Depuis très longtemps, et actuellement, la graisse animale entre dans la composition de certains savons. Elles sont alors une source d'acide oleique (acide cis-9-octadécénoïque).

La graisse de bœuf (Adeps Bovis ) est transformée par saponification en tallowate de sodium et le saindoux (graisse de porc) en lardate de sodium (aussi nommé Adeps Suillus selon l'INCI) par association avec de la soude (hydroxyde de sodium).

En parfumerie

L'enfleurage est une technique employée et qui sert à traiter des fleurs fragiles (comme les fleurs de jasmin) qui conservent leur odeur après la cueillette mais qui ne supportent pas la chaleur. La graisse inodore employée est fréquemment de la graisse animale raffinée. Elle est étalée sur les deux faces en verre d'un châssis en bois. Après avoir été soigneusement triées, les fleurs sont piquées délicatement dans la graisse. L'ensemble des jours, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs qui ont "cédé" leur essence aux lipides et on les remplace. La graisse absorbe l'odeur des fleurs pendant trois mois, jusqu'à saturation. Par cette méthode, 1 kilo de graisse peut absorber le parfum de 3 kilos de fleurs.
L'ambre gris est une substance grasse produit par les cachalots. A l'origine, il a une odeur organique désagréable, mais après exposition à la lumière ainsi qu'aux éléments pendant plusieurs mois, ou alors plusieurs années, il obtient son odeur définitive chaude, animale, rappelant le tabac. On utilise alors l'ambre gris dans la fabrication du parfum pour fixer et rehausser d'autres parfums plus fugitifs. À cause de son coût il est le plus fréquemment remplacé par un substitut de synthèse.

En coiffure

Les indiens d'Amérique du Nord qui portaient des crêtes iroquoises, se raidissaient les cheveux avec de la graisse d'ours ou de l'huile de noix pour les rassembler en une sorte de corne. [2]

Éclairage

L'utilisation de la lampe à huile dont le combustible est de la graisse animale ou de l'huile végétale, ou encore de l'huile de baleine a été un moyen de s'éclairer pendant des siècles.

Ranciment

On sait que la troisième escouade des insectes nécrophages apparaît entre le troisième et le neuvième mois attirés par l'odeur de graisse rance. Ceci permet la datation des cadavres. Elle est constituée de dermestes et quelquefois de lépidoptères.

Divers

La zéaxanthine, pigment du maïs, et la lutéine, quand elles sont ingérées, se dissolvent dans les hydrocarbures et contribuent à la teinte jaunâtre de la graisse des animaux nourris au maïs, surtout celle de l'oie.

Notes et références

  1. Gérard PASCAL, INRA, Nutrition humaine et sécurité alimentaire - Les lipides dans notre alimentation : comment leur accorder une juste place sans les diaboliser ni les encenser
  2. Chris Wroblewski et Nelly Gomez-Væz, City Tribes, 1984 


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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 09/12/2010.
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