Huile alimentaire

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 degrés Celsius.


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Différentes huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide (liquide) à la température de 15 degrés Celsius.

Composition

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé essentiellement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont particulièrement caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente[1], [2] :

Acides gras majoritaires
dans la composition des huiles
saturés mono-insaturés poly-insaturés
oméga-9 oméga-3 oméga-6
coco / coprah
palme
amande
arachide
avocat
canola
noisette
noix de cajou
olive
pistache
tournesol oléique
colza
cameline
lin
bourrache
carthame
chanvre
germe de blé
maïs
œillette
orge
pépin de raisin
pois
sésame
soja
tournesol
noix de Grenoble

On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus ce dernier est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.

La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.

Les margarines, comparé aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont fréquemment des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. En industrie on utilise des margarines sans eau nommées shortening. Le beurre est aussi un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont on a retiré l'eau est du butteroil (liquide), utilisé en industrie.

Utilisation

Les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.

Elles sont particulièrement utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Dans l'industrie, elles sont beaucoup utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités bien plus importantes.

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Lorsque l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles :

Origine Température critique en °C
arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat 271
carthame 200
colza 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
olive 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin 216 (raffiné)
sésame 232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge 140
palme 240 à 260

Les huiles d'arachide ou d'olive sont par conséquent les plus adaptées à la cuisson. Utiliser indifféremment l'une ou l'autre car elles perdent leur goût caractéristique. Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 150 °C.

Conservation

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), mais aussi de la chaleur. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit quand les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Quand les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé mais aussi des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles[3].

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de prédilection; après ouverture, il faut les mettre :

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des «flocons» à la température du réfrigérateur : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent totalement, il est par conséquent plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles surtout trouvées dans le commerce sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand aussi (voir le paragraphe Composition).

Économie

Six espèces végétales uniquement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela forme un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.

Production mondiale d'huiles végétales
en millions de tonnes

Année 2003-2004[4]

Soja 32, 0 32 %
Palme 27, 2 28 %
Colza 13, 6 13, 5 %
Tournesol 9, 0 8, 9 %
Arachide 4, 8 4, 8 %
Coton 4, 2 4, 2 %
Total 90, 8 91, 4 %

Liste des principales huiles alimentaires

Selon les végétaux dont elles sont extraites

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles d'apporter des huiles alimentaires de qualités variées :

Selon les appellations, mélanges ou préparations

Fabrication

Article détaillé : production d'huile.

Il existe deux grands processus de fabrication :

L'huile alimentaire peut être extraite de :

Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où l'expression complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ... ) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a par conséquent fréquemment une saveur plus végétale et quelquefois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

Etapes de la pression à froid :

L'huile vendue sous cette expression ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, nommé tourteau, peut toujours contenir jusqu'à 20% d'huile (après la première pression). A titre d'exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire presque toute l'huile par :

Ces opérations modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E et peuvent altérer la composition par inter-estérification. Les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage. Il est courant de rajouter, en fin de chaine, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau d'origine.

Références

  1. Composition des principales huiles sur le site de l'ITERG
  2. Proposition de classement des sources végétales d'acides gras selon leur profil nutritionnel. Revue OCL
  3. (en) «Stabilisation of edible oils with natural antioxidants», dans European Journal of Lipid Science and Technology, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co., Weinheim, vol.  103, no 11, 6 novembre 2001, p.  752 - 767 lien DOI (page consultée le 15 février 2010)  ] 
  4. Cirad, Dossier sur le cotonnier et le coton [lire en ligne]

Voir aussi

Liens externes


Recherche sur Amazone (livres) :



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